Extracción a fachada en restaurantes: ¿qué hacer cuando no puedes llevar el ducto hasta la cubierta?
Abrir un restaurante en un buen local no siempre significa encontrar un espacio preparado para una cocina comercial.
Uno de los problemas más frecuentes aparece al diseñar el sistema de extracción: ¿qué hacer si no es posible llevar el ducto hasta la cubierta o techo del edificio?
La altura de la edificación, las restricciones arquitectónicas, la ausencia de buitrones o las condiciones de una copropiedad pueden hacer que un recorrido convencional hasta la parte superior del inmueble resulte complejo.
En algunos proyectos existe otra posibilidad: evaluar una extracción con descarga hacia fachada.
Pero esto no significa simplemente llevar el ducto hasta una pared y descargar allí el aire de la cocina. Antes de definir el punto de descarga es necesario considerar qué contaminantes genera la operación y qué tratamiento necesita el aire.
¿Qué significa realizar una extracción a fachada?
En un sistema convencional de extracción para una cocina comercial, la campana captura el humo, la grasa, los vapores y otros contaminantes producidos durante la cocción.
El aire capturado debe posteriormente ser conducido y descargado en un punto definido durante el diseño del sistema.
Cuando las condiciones del proyecto permiten llevar los ductos hasta la cubierta, este puede ser uno de los recorridos considerados.
Sin embargo, existen restaurantes ubicados en primeros pisos, edificios de varios niveles, centros comerciales o locales con restricciones de infraestructura donde ese recorrido puede resultar difícil de ejecutar.
En estos casos puede evaluarse una descarga hacia fachada, siempre que las condiciones técnicas del proyecto permitan diseñarla correctamente.
Descargar hacia fachada no significa descargar el aire sin tratar
Este es el punto más importante.
El aire proveniente de una cocina puede contener grasa, humo, material particulado y compuestos responsables de los olores.
Por eso, cambiar el punto de descarga no elimina la necesidad de controlar los contaminantes.
Cuando el proyecto requiere una descarga hacia fachada, el sistema debe evaluar el tratamiento que necesita el aire antes de llegar al exterior.
Una de las tecnologías utilizadas para este propósito es la precipitación electrostática (ESP).
¿Qué hace un precipitador electrostático antes de la descarga?
El precipitador electrostático se instala dentro del recorrido del sistema de extracción para capturar grasa, humo y partículas suspendidas en la corriente de aire.
A diferencia de un filtro convencional, las partículas atraviesan un proceso electrostático que permite retenerlas en celdas colectoras.
De esta manera, el aire continúa su recorrido después de haber pasado por una etapa de filtración.
Dependiendo de los contaminantes generados por la cocina y de las condiciones particulares del proyecto, también puede ser necesario incorporar un módulo de control de olores como etapa adicional de tratamiento.
Por eso no existe una configuración idéntica para todos los restaurantes.
Campana → extracción → filtración ESP → control de olores cuando se requiera → descarga
Cada proyecto debe determinar qué componentes necesita y dónde puede realizarse finalmente la descarga.
¿Cuándo puede ser especialmente relevante evaluar una descarga a fachada?
Esta alternativa puede resultar de interés cuando el restaurante se encuentra en un inmueble donde llevar una red de ductos hasta la cubierta representa una dificultad importante.
Por ejemplo:
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locales ubicados en los primeros niveles de edificios de varios pisos;
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restaurantes dentro de proyectos de uso mixto;
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establecimientos donde no existe un buitrón disponible para la extracción;
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proyectos donde el recorrido de ductería hasta la cubierta implicaría intervenciones importantes sobre la infraestructura;
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locales cuya ubicación permite evaluar técnicamente un punto de descarga diferente.
Esto no significa que todos estos proyectos puedan descargar automáticamente hacia fachada.
La ubicación del restaurante, los equipos de cocción, el caudal requerido, los contaminantes generados, el recorrido disponible y las condiciones del inmueble deben analizarse antes de definir la solución.
Restaurantes que ya operan con descarga a fachada
La descarga a fachada no es solamente una posibilidad teórica. Ecovivir ha trabajado en sistemas de extracción con este tipo de descarga para diferentes proyectos gastronómicos, entre ellos Grill Station, Office Burger y Sushi Light en Distrito Vera, Ava en Florida, locales en Fabricato, Pigasus en Ciudad del Río, entre muchos otros en barrios residenciales y otras ciudades de Colombia.
Cada proyecto tiene condiciones diferentes y, por eso, la configuración del sistema debe definirse después de evaluar el espacio, los equipos de cocción, el recorrido disponible y las necesidades de tratamiento del aire.
Un ejemplo documentado es Office Burger en Distrito Vera, Medellín. La ubicación de las cocinas en el primer piso de una edificación de varios niveles residenciales hacía complejo extender el sistema de extracción hasta la parte superior del edificio.
Después de evaluar las condiciones locativas y los planos arquitectónicos, se implementó un sistema con tecnología de filtración electrostática RydAir que permitió tratar el aire dentro del recorrido de extracción y reubicar el punto de descarga hacia la fachada del local, evitando extender la ductería hasta la terraza del edificio.
Este tipo de proyectos demuestra algo importante: una restricción arquitectónica no necesariamente significa que el local deba descartarse. Lo que se necesita es evaluar técnicamente qué alternativas son viables para ese espacio.
Cuando el sistema convencional es difícil de instalar, puede existir otra alternativa
No todos los proyectos necesitan la misma solución.
En algunos casos puede diseñarse un sistema con componentes independientes: campana, ductería, precipitador electrostático, ventilador y, cuando sea necesario, una etapa adicional para el control de olores.
Pero hay locales donde el espacio disponible, los buitrones, el recorrido de ductería o las intervenciones necesarias sobre el inmueble hacen especialmente complejo instalar un sistema convencional de Ecovivir.
Para estos casos también existen soluciones que integran diferentes componentes del sistema de extracción en un solo equipo.
La Campana Integrada RydAir reúne campana extractora, filtración electrostática, módulo de control de olores y ventilador. Esto permite reducir la necesidad de ductos extensos y grandes intervenciones sobre la infraestructura, y evaluar diferentes alternativas de descarga de acuerdo con las condiciones del proyecto.
La solución adecuada no se define únicamente por el tamaño del local ni por dónde se quiere ubicar el restaurante. Se define después de entender cómo será la cocina y qué condiciones tiene el inmueble.
Y esta es quizá la parte más importante para quien está buscando un local o desarrollando un nuevo proyecto gastronómico: una dificultad con el sistema de extracción no significa automáticamente que tengas que renunciar al espacio.
En muchos casos existen alternativas que pueden evaluarse para adaptar el sistema a las condiciones reales del proyecto.
Antes de descartar un local por la extracción, evalúa el proyecto
Si estás evaluando un espacio para abrir un restaurante y el inmueble no cuenta con un recorrido sencillo para llevar la extracción hasta la cubierta, no asumas inmediatamente que el proyecto no es viable.
Tampoco asumas que basta con descargar el aire hacia la fachada.
La decisión correcta está en medio de esas dos conclusiones: analizar qué genera la cocina, cómo puede capturarse y tratarse ese aire y cuáles puntos de descarga pueden evaluarse para el proyecto.
En Ecovivir diseñamos sistemas de extracción para cocinas comerciales y evaluamos las condiciones de cada establecimiento para determinar la configuración adecuada.
¿Encontraste el local para tu restaurante, pero el sistema de extracción parece ser un problema?
Antes de descartarlo, cuéntanos cómo es tu proyecto. Nuestro equipo puede evaluar las condiciones del espacio y las alternativas disponibles.
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