Normativa de ventilación en Colombia: ¿qué revisar en una cocina comercial?
Cuando se diseña o instala un sistema de extracción para un restaurante, no basta con seleccionar una campana y un ventilador que tengan la capacidad necesaria.
También deben considerarse las condiciones sanitarias, la seguridad de la instalación, el tratamiento de las emisiones y los requisitos aplicables al inmueble.
Sin embargo, existe una confusión frecuente: no todas las normas relacionadas con ventilación tienen el mismo alcance ni se aplican de la misma manera a todos los proyectos.
Algunas establecen obligaciones legales en Colombia. Otras son estándares técnicos internacionales que pueden utilizarse como referencia de diseño o resultar exigibles según las disposiciones aplicables al proyecto.
Comprender estas diferencias permite tomar mejores decisiones antes de instalar, modificar o recibir un sistema de extracción.
¿Qué normativa regula la ventilación de cocinas comerciales en Colombia?
No existe una única disposición que resuelva todos los aspectos del diseño y funcionamiento de una cocina comercial.
Dependiendo de la actividad, ubicación y características del establecimiento, pueden intervenir requisitos sanitarios, ambientales, constructivos y de seguridad contra incendios.
Por eso, la evaluación debe comenzar identificando cuáles disposiciones resultan aplicables al proyecto.
Entre las referencias que conviene revisar se encuentran las siguientes.
1. Resolución 2674 de 2013: condiciones sanitarias y ventilación
La Resolución 2674 de 2013, expedida por el Ministerio de Salud y Protección Social, establece requisitos sanitarios relacionados con las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento y comercialización de alimentos.
Dentro de sus disposiciones sobre instalaciones se incluyen condiciones relacionadas con la ventilación.
El artículo 7, numeral 8, establece criterios para que las áreas de elaboración cuenten con ventilación adecuada, se prevenga la condensación y se facilite la remoción del calor.
También contempla aspectos relacionados con la dirección del flujo de aire, la limpieza y el mantenimiento.
Por otra parte, los artículos 32 y 33 desarrollan condiciones sanitarias para restaurantes y establecimientos gastronómicos.
¿Qué significa esto para un restaurante?
Que la ventilación debe evaluarse considerando las condiciones higiénicas y operativas del establecimiento, no únicamente la capacidad de extracción de una campana.
La aplicación concreta de estas disposiciones debe revisarse según las características del negocio.
2. Ley 1575 de 2012: gestión del riesgo contra incendios
La Ley 1575 de 2012 establece la Ley General de Bomberos de Colombia.
Su alcance está relacionado con la gestión integral del riesgo contra incendios, la prevención y las responsabilidades institucionales correspondientes.
En cocinas comerciales, la seguridad contra incendios es especialmente relevante porque los procesos de cocción pueden generar grasa y otros residuos que se acumulan en componentes del sistema de extracción.
Por eso, el diseño y mantenimiento de campanas, ductos y ventiladores debe considerar las condiciones de seguridad aplicables.
Sin embargo, no debe interpretarse esta ley como si estableciera por sí sola todas las dimensiones, distancias o frecuencias de limpieza de los sistemas de extracción.
Esos requisitos deben verificarse en las disposiciones y estándares técnicos que correspondan al proyecto.
3. NFPA 96: referencia técnica para cocinas comerciales
La NFPA 96 es un estándar internacional desarrollado por la National Fire Protection Association.
Aborda el control de ventilación y la protección contra incendios en operaciones comerciales de cocción.
Incluye materias relacionadas con campanas, dispositivos de separación de grasa, ductos, movimiento del aire, equipos de extinción, inspección y mantenimiento.
Su importancia radica en que proporciona criterios técnicos para diseñar y mantener instalaciones de cocción comercial.
No obstante, es importante distinguir entre utilizar NFPA 96 como referencia técnica y afirmar que toda su edición vigente es automáticamente obligatoria para cualquier restaurante colombiano.
Su exigibilidad debe verificarse según las normas adoptadas, las condiciones del proyecto y los requisitos de las autoridades competentes.
4. Calidad del aire y condiciones de descarga
Los sistemas de extracción de cocinas comerciales pueden transportar humo, grasa, partículas y compuestos responsables de olores.
Por eso, el diseño debe considerar no solamente la captación, sino también el tratamiento y el punto de descarga.
La Resolución 2254 de 2017 establece la norma de calidad del aire ambiente en Colombia.
Sin embargo, los límites de calidad del aire ambiente no deben confundirse con límites de emisión aplicables directamente a una fuente específica.
Para determinar qué exigencias ambientales corresponden a una instalación es necesario revisar su actividad, las características de la descarga y las disposiciones aplicables.
En determinados proyectos puede ser necesario incorporar equipos de tratamiento del aire antes de realizar la descarga.
¿Qué componentes deben evaluarse en un sistema de extracción?
Una revisión técnica debe considerar el funcionamiento del sistema completo.
Campanas de captación
La campana debe seleccionarse de acuerdo con los equipos de cocción, las emisiones generadas y las condiciones de operación.
No todas las cocinas requieren la misma configuración.
Ductos y ventiladores
El recorrido de ductería influye en las pérdidas de presión, la selección del ventilador y las posibilidades de inspección y mantenimiento.
También deben considerarse las condiciones arquitectónicas y de seguridad.
Extracción e inyección de aire
Cuando se extrae aire de una cocina, debe evaluarse cómo se reemplaza.
El diseño debe contemplar los caudales, la distribución del aire y las relaciones de presión entre los espacios.
Tratamiento de contaminantes
En determinados proyectos pueden incorporarse precipitadores electrostáticos para retener humo, grasa y material particulado.
Cuando se requiere un tratamiento complementario, también puede instalarse un módulo de control de olores.
La selección depende de las características de las emisiones y de las condiciones del proyecto.
Punto de descarga
La ubicación de la descarga debe evaluarse considerando el inmueble, los espacios cercanos y los requisitos técnicos aplicables.
No debe asumirse que cualquier descarga a fachada es viable únicamente porque el aire ha pasado por un sistema de filtración.
¿Una campana integrada puede utilizarse en proyectos con restricciones arquitectónicas?
Existen soluciones que reúnen varios componentes del sistema de extracción dentro de un solo equipo.
Por ejemplo, la Campana Integrada RydAir incorpora campana extractora, precipitador electrostático, módulo de control de olores y ventilador.
Esta configuración puede reducir determinadas intervenciones civiles y facilitar la instalación en algunos locales comerciales.
Sin embargo, la integración de estos componentes no significa que el equipo esté automáticamente autorizado para cualquier ubicación o modalidad de descarga.
Antes de seleccionar una solución deben evaluarse los equipos de cocción, el caudal requerido, las condiciones del inmueble y los requisitos aplicables.
¿Qué conviene revisar antes de instalar un sistema de extracción?
Antes de iniciar una obra, es recomendable contar con información sobre los equipos de cocción, la distribución de la cocina, los recorridos disponibles y las posibilidades de descarga.
También es importante identificar las restricciones del inmueble y los requisitos técnicos que deben considerarse durante el diseño.
Una evaluación previa puede ayudar a detectar dificultades que, de otra manera, aparecerían durante la instalación.
Esto resulta especialmente relevante para restaurantes ubicados en centros comerciales, edificios de uso mixto y locales que originalmente no fueron diseñados para actividades gastronómicas.
Checklist básico para revisar tu sistema de ventilación
Antes de solicitar una evaluación completa, puedes hacer una revisión inicial con esta lista:
- Campanas: ¿capturan todo el humo y vapor generado por los equipos?
- Filtros: ¿se limpian con frecuencia y están en buen estado?
- Ductos: ¿cuentan con accesos para inspección y limpieza?
- Extractores: ¿funcionan sin ruido excesivo, vibración o pérdida de fuerza?
- Descarga: ¿el aire sale hacia un punto seguro y sin afectar otras zonas?
- Reposición de aire: ¿la cocina recibe aire suficiente para compensar la extracción?
- Mantenimiento: ¿existen registros de limpieza e intervención técnica?
- Operación: ¿la cocina ha crecido o cambiado equipos sin ajustar el sistema?
- Confort: ¿el personal reporta calor, humo u olores constantes?
- Cumplimiento: ¿tu sistema está preparado para una revisión técnica o sanitaria?
Si respondes “no” o “no estoy seguro” en varios puntos, es recomendable realizar una evaluación profesional.
¿Cómo puede ayudarte Ecovivir?
En Ecovivir desarrollamos soluciones de ingeniería del aire para cocinas comerciales, restaurantes y otros establecimientos.
Nuestro portafolio comprende diseño de sistemas de extracción e inyección, filtración electrostática, control de olores, instalación e interventoría técnica.
Cada proyecto requiere evaluar sus condiciones particulares para determinar qué configuración resulta adecuada.
¿Estás diseñando, instalando o modificando el sistema de extracción de un restaurante?
Cuéntanos las características del proyecto y nuestro equipo podrá orientarte sobre las alternativas técnicas disponibles y el alcance de la evaluación necesaria.
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